2015年10月01日

『薬院・渡辺通のバール・カフェ|カプチーノ』

"Cappuccino"(カプチーノ)はイタリア語の"capuccio"(カプッチョ)、日本語でいう頭巾から派生した言葉です。「カプチン修道院の帽子(頭巾)がぽっこりと膨らんでいた」という様子から、それをカフェにアレンジしたというのが生い立ちだそうです。
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きっとこんな感じでしょうか?
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で、こんなこんもりしてたんじゃないかなと。

しかし、近年ではそんな素朴なカプチーノも機械の進歩と技術の向上でもっとスタイリッシュで親しみのある飲み物に変わってきております。

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エスプレッソの「more>>」でお伝えしたように、まずは美味しいエスプレッソを抽出することが必要です。熟練のバリスタによる、最高のクウォリティでさらに安定した技術によって渾身の一杯を抽出します。そして、同時にミルクを泡立てながらスチーム(温め)します。

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「ジジ」っていう音がしたら、ミルクに空気を含ませている音。
この音の「大きさ」や「長さ」にとっても意味があり、泡のコシや量がビシっと決まらないと美味しくはなりません。さらに、どれだけ素早くこの作業を行えるかがとっても重要・・・コレ難しいんですよ。
その後は泡入りのミルクをピッチャーの中で対流させて粗くて大きな泡を潰し、キメの細かいミルクに整えていきます。

さて、エスプレッソを抽出しながら、ミルクをスチームをほぼ同時に終える。そして温めた牛乳が一番美味しい温度帯(63℃くらい)なので、これを素早くカップに注ぎいれます。
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美味しいカプチーノとそうでないものの違いは、
 @きちんとコシのある泡が液面にのってあるか?
 Aスプーンで混ぜたときに空気のプチプチが出てないか?
 B泡と液体を混ぜたときにスプーンでめくっても液面が出ていないか?
 C温度はぬるすぎたり、熱すぎたりしないだろうか?
というところにあります。

全てが巧くいくと表面がツヤツヤで、しっかりとした泡のあるカプチーノが出来上がります。
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ちなみに、カプチーノに絵が描かれてあるもののことは「デザインカプチーノ」で「ラテアート」ではありません。イタリアでは「カフェラテ=泡のないミルク」という意味合いが強く、またプロのバリスタが作るのではなく、カフェラテは家庭で楽しむものという印象が強いようです。もちろんオーダーしたら作ってくれますし、最近ではカフェラッテを頼むことができるお店も増えているようです。

Per Tossiniでは、カッフェに濃厚なボディで後味の軽い特徴である「アルベルト・ベラーニ」の豆を使用しているので、牛乳もカッフェに負けない甘さの強い「グリコ牛乳」を使用しております。イタリアでは低温殺菌牛乳を使用していてとっても風味が強いので、風味の強い「グリコ牛乳」はこの豆にとてもマッチしていると考えております。

福岡市中央区薬院のおしゃれなイタリアンバール
『Per Tossini(ペル トッシーニ)』

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福岡県福岡市中央区渡辺通2-3-19 ロマネスク天神南 1F
Tel.092-717-5150
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営業時間 ◇月〜木・日・祝 / 12:00〜24:00 (LO. 23:00)
     ◇金・土 / 12:00〜25:00 (LO. 24:00)
posted by pertossini at 00:26 | 日記

『薬院・渡辺通のバール・カフェ|エスプレッソ』

イタリア北部のロンバルディア州のコモという街の近郊にある『アルベルト・ベラーニ』というロースターの豆を使用しています。
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地図で見ると↓
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Milano(ミラノ)よりも北のComo(コモ)
もうちょっとでスイスの国境ですね。
実際に国境付近なのでラテン人が苦手な英語を話せる人も多いようですよ。

街はというと・・・
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とまあ「コモ湖」で有名な街なんですね。

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街中のカフェやバールはやはりカッコイイものです!!

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で、このアルベルトベラーニに関してですが、
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イタリアでは一般的にエイジング(熟成・乾燥)の時間をかなり長く取ります。個々にロースト(焙煎)した豆を一度ストックし、落ち着かせた後、ブレンディング作業にかかります。たとえば単にブラジルでも4種類ほどの豆があり、味や香りの特徴に合わせて数種類を使用して最終的に完成した味を作り上げる。ブレンディングはブレンエィング用のドラムを使用し、やはりかなりの時間を費やすようです。
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現在はミラノには販売しておらずセンタチネーゼなどのスイス国境近くやモナコ、北欧東欧にかなりの量を出荷しているみたいです。なのでミラノ周辺に住んでいる(もしくは住んでいた)イタリア人にこのアルベルト・ベラーニの豆を聞いても「知らないな〜」と答える方が多いようです。

日本で主に取り扱っているお店は、
学芸大学のLoSPAZIO(ロ・スパツィオ)さん
米子のPASSEGGIATA(パッセジャータ)さん、
吉祥寺のCOFFEE TALK(コーヒートーク)さん、
そして福岡の弊社運営店舗 Per Tossini(ペルトッシーニ)です。
国内でおよそ50店舗、世界で15カ国くらいが使用しているようです。


さて、ブレンドに関しては4種類以上の豆をブレンドしております。
イタリアでは通常、4種類以上の豆をブレンドすることとされています。理由は複雑なアロマ(芳香)やボディーの厚さや、苦味・酸味といったものを抽出し、価格と品質の安定をはかるところにあります。日本のように単一豆(シングルオリジン)を過去使用していた時期もありましたが、農作物なので価格と品質の変動が激しすぎで、嗜好品ではなく日常品としてエスプレッソを飲むイタリアやフランスのカフェ文化には合わないとの理由でブレンドをしているということです。

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Per Tossiniではもちろんエスプレッソでこの豆を使用しております。
1日10回以上の品質チェックを実施し、豆を粉にするグラインダーのセッティングの調整も1日に数回行っております。
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私達が考えるこのお店においての最高のエスプレッソをお召し上がり頂きたいです。できればお砂糖を2杯半くらい入れて、よくかき混ぜてください。

一度お召し上がりの後で、2杯目以降はお客様の好みのテイストに合わせることももちろん致します。
それが私達が考える「バリスタ」としての仕事であると考えております。カプチーノやアメリカーノなどのアレンジカッフェもメニューにはありますが、この基礎となるエスプレッソが美味しくないと当然味わいも崩れてしまいます。
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アルベルトベラーニ特有の「パンチが効いていながらも、爽やかで伸びやかな余韻を楽しめる」このテイストをぜひ体験してみてください!!

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福岡市中央区薬院のおしゃれなイタリアンバール
『Per Tossini(ペル トッシーニ)』

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福岡県福岡市中央区渡辺通2-3-19 ロマネスク天神南 1F
Tel.092-717-5150
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営業時間 ◇月〜木・日・祝 / 12:00〜24:00 (LO. 23:00)
     ◇金・土 / 12:00〜25:00 (LO. 24:00)
posted by pertossini at 00:26 | 日記

2015年09月18日

本日のおすすめメニュー|Per Tossini ペル トッシーニ

こんにちは!!今日の福岡はとてもいいお天気ですね。

今日は店内にのみ掲示してあるオススメメニューを公開しますね!!

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このように「日替わり」「週替わり」でおすすめのメニューは変わっていきます!!中でもディナーでは100%近いご注文を頂くほど人気なのが前菜の盛り合わせです。2人で3点盛り、3人以上は6点盛りがお得で量も程よい感じですね。

またイタリアに限定したグラスワインは最大で全10種類!!秋は赤ワインがおいしいなと感じてくる季節ですし、それに合わせたお肉も厳選し、美味しいものをできるだけ安価に提供できるように準備しております。

シルバーウィークは休みなし、お昼からお酒もこのメニューもご注文いただけますのでぜひご来店ください。

福岡市中央区渡辺通・薬院のおしゃれなイタリアンバール
『Per Tossini(ペル トッシーニ)』

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福岡県福岡市中央区渡辺通2-3-19 ロマネスク天神南 1F
Tel.092-717-5150
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営業時間 ◇火〜木・日・祝 / 12:00〜24:00 (LO. 23:00)
     ◇金・土 / 12:00〜25:00 (LO. 24:00)
定休日  月曜日
※シルバーウィークは休みなし!!
posted by pertossini at 11:51 | 日記

2015年08月22日

おしゃれプレート販売開始|Per Tossini ペル トッシーニ

ペルトッシーニは8月に内装を変えて、店内ディスプレイなどもおしゃれになってきました。
そこで、こんな物を飾っております。

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これ何?って思われるとは思いますが、これはドライフラワーを付けたインテリアプレートです。
桜坂で「DoF.」というかなりユニークなオーナーの営まれているお花屋さんで製造されてます。

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こんな風に。
そして、今後お店ではこんな壁になっていきます。

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しゃれとんしゃー!!
というわけで、井上太介氏が作るドライフラワーの石膏プレートも多数ご用意してます。
1枚2,500円(税別)

どうぞよろしくお願いします。

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福岡市中央区渡辺通・薬院のおしゃれなイタリアンバール&カフェ
『Per Tossini(ペル トッシーニ)』

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福岡県福岡市中央区渡辺通2-3-19 ロマネスク天神南 1F
Tel.092-717-5150
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営業時間 ◇火〜木・日・祝 / 12:00〜24:00 (LO. 23:00)
     ◇金・土 / 12:00〜25:00 (LO. 24:00)
定休日  月曜日
posted by pertossini at 14:00 | 日記